Pasta Italiana: виды и сорта

Pasta Italiana В Италии пастой называют практически все мучные изделия: и спагетти, и пельмешки-равиоли, и трубочки-каннеллони, требующие фарширования, и листы для лазаньи, и нечто вроде североафриканского кускуса. Особенно расширилось значение этого слова в последние годы: теперь под пастой порой понимают даже жаренный во фритюре «хворост» и блюда ближневосточного происхождения, напоминающие чебуреки. Однако традиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронные изделия, которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также блюда из этих изделий. Виды и сорта Единой системы классификации пасты не существует. Это абсолютно живой продукт, развивающийся и изменяющийся, и каждый новый его вид (а появляются они едва ли не каждый месяц) ломает все тщательно разработанные схемы. Различают пасту свежую и сухую, яичную и приготовленную на воде, крупного и мелкого формата, а также пасту с начинкой. Если раньше сухую пасту производили промышленно, а свежую — исключительно дома и в небольших ресторанчиках, то с 70-х годов прошлого века было налажено промышленное производство и свежей пасты, так что и этот критерий, «фабричная — домашняя», стал ненадежным. Подробно описать конкретный вид пасты и рассчитывать при этом, что все его характеристики (в том числе и рецептура) навеки останутся неизменными, невозможно. Например, один из самых популярных в ресторанах сортов, «тальятелле», всегда готовится на основе яиц. Однако количество яиц варьируется в зависимости от региона, производителя, сорта муки, а также от того, с каким соусом тальятелли будут поданы к столу. Тальятелле могут быть и свежими, и сухими; кроме того, в их тесто могут быть добавлены различные красители. Виды пасты уникальны, как буквы алфавита, только букв этих — несколько тысяч. Существует достаточно небольшое число общеитальянских и даже общемировых видов пасты, а также огромное число видов, характерных для отдельных областей Италии. Но они, пожалуй, больше интересны этнографам и историкам, нежели кулинарам. Впрочем, некоторые виды региональной пасты — предмет особой гордости всех итальянцев. Паста любого вида может быть приготовлена как из традиционных продуктов (пшеничной муки, воды и яиц), так и с различными добавками, изменяющими ее цвет и вкус. Так, для изменения цвета в тесто добавляют шпинат, морковь, свёклу, чернила каракатицы и даже землянику и шафран, а для изменения вкуса — чеснок, острый красный перец и морские водоросли. Такая паста получила в Италии название «интеграле». Кроме того, «интеграле» называют пасту, произведенную из муки, лишенной глютена, — рисовой, кукурузной, или соевой. Иногда название какого-либо вида пасты расширяется словом «ригати». Это значит, что на поверхности пасты имеются продольные бороздки: чтобы лучше задерживался соус. Вот некоторые (лишь некоторые!) из традиционных видов пасты. Букатини. Это именно то, что в СССР подразумевалось под словом «макароны», с толстыми стенками и отверстием в центре. Вермичелли. Этот вид пасты происходит из Неаполя. Название «вермичелли» первоначально означало очень тонкие, толщиной около 2 мм, спагетти. Однако со временем оно распространилось на тонкую пасту как крупного, так и сравнительно мелкого формата. Современные «вермичелли» используются, как правило, для заправки супов. Зати. Чуть крупнее, чем букатини. Характерный для Рима формат, ставший общенациональным и общемировым. Каннеллони. Крупные трубки; предназначены для фаршировки и последующего запекания. Капелли ди анжело, «Волосы ангела»: они тоньше, чем вермичелли; их достаточно опустить на минуту в кипяток — и готово. Капеллини. Чуть толще, чем «каппели ди анжело». Лазанья. Пластинки теста; предназначены для фаршировки и последующего запекания. Лингвини. Похоже на спагетти, только немного сплюснутая, что на срезе выглядит как «глаз». Макерони (не путать с советскими макаронами). Короткие, чуть изогнутые трубочки. В СССР их называли «рожками». Ньокки. Картофельные или пшеничные клецки. Ордзо. Очень мелкая паста, похожая на зерна ячменя. Собственно, отсюда и название: orzo по-итальянски значит «ячмень». Орекьетте. Самый несложный в домашнем производстве формат, «ушки». Папарделле. Один из самых крупных видов лапши. Пенне. Трубки среднего формата, срезанные наискосок; самая распространенная паста для массовых семейных праздников, таких как свадьбы, крестины и т.д. Равиоли. Фаршированная паста, более походящая на пельмени или, скорее, на китайские дим-сум. Ригатони. Короткие трубочки с продольными, нанесенными по спирали бороздками. Хороши как для горячих блюд, так и для салатов. Спагетти. Один из самых распространенных видов пасты. Принято считать, что их родина — город Генуя, однако спагетти давным-давно стали пастой общенациональной и международной. Настоящие итальянские спагетти — круглые в сечении, строго определенной длины (от 35 до 40 см), диаметр сечения не более 0,9 мм. Готовят их из пшеничной муки и воды. Тальятелле. Плоская лапша. Один из самых любимых рестораторами форматов пасты. Очень эффектно сочетается с большинством дорогих, подчеркнуто «ресторанных» соусов, включающих в свой состав дорогие виды рыбы, мяса, грибов, например трюфели. Тортеллини. Мелкий формат фаршированной пасты; начинка в ней служит, вероятно, лишь для вкусового акцента — уж очень ее там мало; в Италии — любимое блюдо на фестивалях «правых». Фарфалле. Паста в форме бабочек. Собственно, «фарфалле» по-итальянски и значит «бабочка». Феттучини. Плоская лапша, чуть уже тальятелле. Фузилли. Паста в форме пружинок. Благодаря крутым завиткам отлично собирает соус. Ее родина — Центральная Италия. Название «фузилли» происходит от итальянского слова fuso — «веретено». Пенне: рецепты 0 0 Пенне: рецепты Пенне, рецепты с пастой пенне Лазанья 0 0 Лазанья Лазанья Спагетти и спагеттини 0 0 Спагетти и спагеттини Спагетти можно готовить их каждый день: они совершенно не надоедают. А всё потому, что они всегда ... Тальятелле 0 0 Тальятелле Тальятелле (tagliatelli) – один из самых распространённых видов яичной пасты. Родина ... Паста: рецепты 0 0 Паста: рецепты В Италии пастой называют практически все мучные изделия. Особенно расширилось значение этого слова в ... Соусы к пасте 0 0 Соусы к пасте Истинные ценители пасты знают: главное в пасте – соус. И не купленный в магазине, а специально ... Равиоли 0 0 Равиоли Равиоли Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.